【导语】常被视作“不讨喜”的涩味，或许藏着激发身心活力的秘密。日本研究团队发表于《食品科学当前研究》的研究发现，可(kě)可(kě)、红(hóng)酒(jiǔ)等(děng)食(shí)物(wù)中(zhōng)的(de)涩(sè)味(wèi)物(wù)质(zhì)黄(huáng)烷(wán)醇(chún)，虽(suī)生(shēng)物(wù)利(lì)用(yòng)度(dù)低(dī)，却(què)能(néng)通(tōng)过(guò)刺(cì)激(jī)消(xiāo)化(huà)道(dào)，激(jī)活(huó)大(dà)脑(nǎo)“警(jǐng)报(bào)与(yǔ)唤(huàn)醒(xǐng)中(zhōng)心(xīn)”蓝(lán)斑(bān)核(hé)，释(shì)放(fàng)去(qù)甲(jiǎ)肾(shèn)上(shàng)腺(xiàn)素(sù)，让(ràng)小(xiǎo)鼠(shǔ)更(gèng)清醒活跃、记忆力增强，揭示了食物感官特性调节身心状态的新机制。
·食物的味道和口感本身，可能就是一种调节我们生理和心理状态的重要生物信号。
当你咬一口未熟的柿子，或是喝一口红酒，那股让舌头“发紧”、口腔“发干”的感觉，就是我们常说的“涩味”。“涩”往往和酸、苦、没有熟的东西联系在一起，但近日一项研究却发现，这种似乎“不讨喜”的感觉却可能隐藏着激发大脑与身体活力的秘密。
该研究发表于《食品科学当前研究》（Current Research in Food Science）杂志上，作者是来自日本芝浦工业大学等机构的研究团队。通过对小鼠的实验，研究人员发现，一类具有典型涩味的物质——黄烷醇（Flavanols），能够通过刺激消化道，激活大脑中的关键神经系统，从而对行为、认知和自主神经功能产生显著影响。
在以往的认知中，食物对身体的影响主要来自(zì)其(qí)所(suǒ)含(hán)的营养成分被吸收进入血液循环。然而，很(hěn)多(duō)存(cún)在(zài)于(yú)可(kě)可、红酒和浆果中的涩味物质，如黄烷醇，其生物利用度极低，意味着它们很难被身体吸收。但之前有实验指出，摄入黄烷醇后能够很快引发一系列生理变化，包括血流加快、注意力提升以及短期记忆增强。
“涩(sè)味(wèi)是(shì)一种非常独特的刺激，只有少数多酚类化合物才具备。我们想知道，这种感觉本身，而非物质被吸收，是否就能直接影响神经系统。”作者们在论文中写道。
该研究的核心在于揭示“肠-脑轴”的奇妙作用。肠-脑轴是指肠道和大脑之间持续不断的双向信息交流，肠道布满了神经网络，如同“第二大脑”。研究发现，涩味物质可能正是利用了这条通路。
研究人员用从可可中提取的黄烷醇给小鼠灌胃。黄烷醇是一类赋予巧克力和茶涩味的典型物质。实验发现，摄入黄烷醇后的小鼠，其自发活动（如移动、站立、梳理毛发）显著增加，表现得更加清醒和兴奋。
在“新物体识别测试”中（一种评估短期记忆能力的行为实验），摄入黄烷醇的小鼠表现出了更强的记忆力。它们能更长时间地探索新出现的物体，表明它们清楚地记得哪个是“旧”的。
为(wèi)了(le)探(tàn)究(jiū)背(bèi)后(hòu)的(de)机(jī)制(zhì)，研(yán)究(jiū)团(tuán)队(duì)通(tōng)过(guò)质(zhì)谱(pǔ)成(chéng)像(xiàng)技(jì)术(shù)“看(kàn)”到(dào)小(xiǎo)鼠(shǔ)大(dà)脑(nǎo)中(zhōng)神(shén)经(jīng)递(dì)质(zhì)的(de)动(dòng)态(tài)变(biàn)化(huà)。结(jié)果(guǒ)发(fā)现(xiàn)，在(zài)摄(shè)入(rù)黄(huáng)烷(wán)醇(chún)后，大脑中一个名为蓝斑核（Locus Coeruleus, LC）的区域被迅速激活。
蓝斑核是大脑中的一个“警报与唤醒中心”，是去甲肾上腺素（Noradrenaline, NA）的主要来源，这种神经递质负责调节我们的觉醒、注意力和应激反应。当你突然听到一声巨响而心跳加速、精神高度集中时，就是它在起作用。
研究人员推测，当黄烷醇进入口腔和消化道，其“涩味”特性刺激了消化(huà)道(dào)的(de)感觉神经。这种感觉信号被当作一种“应激”或“新奇”刺激，通过神经通路上传至脑干。信号到达并“点燃”了蓝斑核，使其释放大量去甲肾上腺素到大脑的各个区域，包括负责记忆的海马体和负责觉醒的下丘脑。最终，这种神经递质的“风暴”导致了小鼠变得更加清醒、活跃，并且记忆力得到增强。
“我们的研究表明，食物的感官特性（如涩味）对于维持体内平衡和促进人类健康至关重要(yào)。”作(zuò)者(zhě)们(men)总(zǒng)结(jié)道(dào)，“这(zhè)意(yì)味(wèi)着(zhe)，食(shí)物(wù)的(de)味(wèi)道(dào)和(hé)口(kǒu)感(gǎn)本(běn)身(shēn)，可(kě)能(néng)就(jiù)是(shì)一(yī)种(zhǒng)调(diào)节(jié)我(wǒ)们(men)生(shēng)理(lǐ)和(hé)心(xīn)理(lǐ)状(zhuàng)态(tài)的(de)重(zhòng)要(yào)生(shēng)物(wù)信(xìn)号(hào)。”
这(zhè)项(xiàng)研(yán)究(jiū)不(bù)仅(jǐn)解(jiě)开(kāi)了(le)一(yī)部(bù)分(fēn)关于(yú)涩(sè)味(wèi)物(wù)质(zhì)作(zuò)用(yòng)的(de)谜(mí)团，更揭示了一种不同于单纯营养吸收的健康调控机制。它告诉我们，吃东西不仅是吸收营养，更是一场与大脑的复杂“对话”。未来，或许可以开发出利用特定口感来调节身心状态的“感官营养品”和药物，为改善认知功能和精神状态提供了新的思路。
参考文献：
Fujii, Y., Taira, S., Shinoda, K. et al. Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves. Curr Res Food Sci (2025). https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101195